Настоящий Венский шницель

Настоящий венский шницель

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи.
Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. — schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом масле

Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году.
В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это — телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее — тем лучше.

В приличном ресторане, если шницель не из телятины — в меню всегда есть пометка: «не классический».

Идеально — телячья лопатка. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной пару сантиметров, и вес заготовки может составлять до 250 грамм. Идеально, когда заготовка состоит из двух одинаковых, соединенных между собой кусочков и имеет прямоугольную форму.

Заготовки мяса

По краям заготовки стоит сделать насечки, чтобы мясо не скукожилось при жарке. После этого мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 5 мм.

Отбитое мясо

Отбитый шницель немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой.

Посолить, поперчить, посыпать мукой

Яйцо выпустить в миску, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить.
Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке.

Обмакнуть в взбитое яйцо

Обвалять в панировке

Обычные сухари — мало пригодны. В Австрии используют крошки свежей булочки. Но мы не в Австрии и заморачиваться не будем. Мы возьмем австрийские панировочные сухари. Вот!

После панировки слегка встряхните шницель, чтобы обсыпалась лишняя панировка.

Сковородку нагреть.
Обычно для жарки используют растительное масло — оливковое. Но многие мастера считают это моветоном, и применяют только свежее, настоящее коровье масло. Только ради Бога — не те «коктейли», чем в большинстве завалены полки гастрономов.

Жарится до золотистой корочки

Шницель обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки.

Лишний жир лучше осушить салфеткой.

И сразу же, моментально на индивидуальную тарелку. Моментально!!!

Желательно — тарелку надо подогреть.

Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета, с хрустящей корочкой, которая легко отделяется от мяса. Размер шницеля — размер тарелки, на котором его подают, или даже больше! Если он, конечно, королевского размера. Мы не короли, поэтому сделаем размера чуть поменьше, например L.

К шницелю подают только кусочек лимона. Лимон надо выжать на шницель. Для умиления глаз добавьте веточку петрушки и положите на шницель черную маслину.

Никаких соусов, подливок, и тем более — никаких кетчупов.

В Вене к шницелю подают особенный картофельный салат на отдельной тарелке. Состав салата варьируется, но суть — теплый варенный картофель, красно-фиолетовый лук и зеленый листовой салат. Все заправлено смесью говяжьего бульона, винного уксуса и масла.

К мясу полагается вино. Или пиво.

Приятного аппетита

 

Просмотров: 265
Комментариев 0

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные или авторизованные пользователи